“做餐館的人哪個(gè)不知道，凡是有人投訴飯菜質(zhì)量，大師傅一定會先找原材料質(zhì)量不好的原因。所以我必須把這個(gè)權(quán)力交給大師傅，讓他能像我媽媽那輩子的人一樣，會過窮日子，用不多的錢變著法讓一家人盡可能吃好�？墒谴髱煾挡皇俏覌專�得鼓勵(lì)他才行。怎么鼓勵(lì)?食堂就餐者每個(gè)月對飯菜質(zhì)量有評分，評分越高，大師傅獎(jiǎng)金就越高。”

　　目標(biāo)管理的重要性

　　我靠在沙發(fā)上的身子不由自主地直了起來，這個(gè)不修邊幅的小老板開始讓我肅然起敬。

　　我繼續(xù)請教：“可是我的經(jīng)驗(yàn)是，吃飯的人個(gè)個(gè)都是陳世美，新廚師做的飯菜，剛開始都挺好吃，可是吃著吃著就煩了，評分也就低了。”

　　“那你要分析，就餐者對什么最在意?這個(gè)食堂吃飯的小伙子們對飯菜不滿意，主要是分量上。我剛接手這個(gè)食堂時(shí)，他們半自助餐。可是你知道，凡是吃自助餐的人，都是眼大肚子小，盡量多要，吃不了不是硬撐就是偷著倒。食堂員工怕后邊的人不夠，就盡量少給，結(jié)果總吵架。做食堂的人都知道，合餐一定比分餐省，可是分餐衛(wèi)生，方便和時(shí)髦，所以一般公司食堂大都采用分餐。可是你得看你的食客是什么人?如果都是白領(lǐng)當(dāng)然要分餐，人得先吃飽后吃好。于是，我說服物業(yè)公司把分餐制改成合餐制。我的條件他們不能拒絕，八人一桌、四菜一湯、公筷分菜、湊齊再吃。結(jié)果滿意度一下子上升10個(gè)百分點(diǎn)。”

　　“不僅如此，要想少花錢吃飽飯，只有一招——多吃飯少吃菜。我和大師傅在制定菜式時(shí)就想方設(shè)法讓中午和晚間每頓飯都必須有一個(gè)口味重，能下飯的菜。比如：梅菜扣肉、紅燒魚、腌菜炒大腸、麻婆豆腐等。做這些菜必須多放油、鹽、醬油、味精、調(diào)料，所以原材料也就不用很新鮮。你看，這才是我抓的重點(diǎn)。這個(gè)公司換過3個(gè)食堂外包，我們是最滿意的。現(xiàn)在他們總經(jīng)理也經(jīng)常在食堂吃飯了，這幾個(gè)月物價(jià)高漲，他還主動(dòng)問我需不需要加錢。”

　　我目不轉(zhuǎn)睛地看著他，心想：管理者都懂目標(biāo)管理，可是幾個(gè)目標(biāo)一打架，往往就把大目標(biāo)忘了。很多企業(yè)為了防止吃回扣，把員工的積極性也搞沒了。這個(gè)老板顯然是個(gè)能將軍趕路，不追小兔的高手。

　　營銷的第一準(zhǔn)則是

　　管理客戶期望

　　食堂老板見我真心請教，很有些自豪，繼續(xù)說：“做餐飲的人其實(shí)不怕投訴，因?yàn)轭櫩屯对V的都是一些能看得見的毛病，這些毛病都好改，難就難在食客的口味上。你說得對，經(jīng)常吃這幾個(gè)菜誰都煩，這就是為什么餐館不斷換廚師和推新菜式的原因�？墒俏覀冏鍪程帽容^慘，因?yàn)榇蟛糠謫T工沒選擇，只能在這里吃。于是他們往往把對飯菜的厭煩通過別的事情爆發(fā)出來，比如飯菜質(zhì)量問題和服務(wù)態(tài)度不好。其實(shí)，每個(gè)人都有家，你媽也就能做那幾樣菜，你怎么不煩?在外面跑來跑去，回到家一吃，還是你媽做的飯菜可口。所以我做食堂跟別人不一樣，別人都希望職工每天都來食堂吃飯，因?yàn)槎喑砸惶�，做食堂的人就多賺一天錢。我承包任何公司食堂，我都要求公司同意食堂每星期關(guān)一天，因?yàn)槲业膯T工也要休息。其實(shí)真正的原因是，我要讓那些整天在食堂吃飯的員工自己做一做，或者到外面飯館換換口味，對比一下價(jià)錢，他們就知道我的飯菜物有所值。我有100%把握，他們用7元錢在任何地方，包括自己做，絕不可能比在我這里吃得好。”