“做餐館的人哪個(gè)不知道,凡是有人投訴飯菜質(zhì)量,大師傅一定會先找原材料質(zhì)量不好的原因。所以我必須把這個(gè)權(quán)力交給大師傅,讓他能像我媽媽那輩子的人一樣,會過窮日子,用不多的錢變著法讓一家人盡可能吃好?墒谴髱煾挡皇俏覌專霉膭(lì)他才行。怎么鼓勵(lì)?食堂就餐者每個(gè)月對飯菜質(zhì)量有評分,評分越高,大師傅獎(jiǎng)金就越高。”
目標(biāo)管理的重要性
我靠在沙發(fā)上的身子不由自主地直了起來,這個(gè)不修邊幅的小老板開始讓我肅然起敬。
我繼續(xù)請教:“可是我的經(jīng)驗(yàn)是,吃飯的人個(gè)個(gè)都是陳世美,新廚師做的飯菜,剛開始都挺好吃,可是吃著吃著就煩了,評分也就低了。”
“那你要分析,就餐者對什么最在意?這個(gè)食堂吃飯的小伙子們對飯菜不滿意,主要是分量上。我剛接手這個(gè)食堂時(shí),他們半自助餐。可是你知道,凡是吃自助餐的人,都是眼大肚子小,盡量多要,吃不了不是硬撐就是偷著倒。食堂員工怕后邊的人不夠,就盡量少給,結(jié)果總吵架。做食堂的人都知道,合餐一定比分餐省,可是分餐衛(wèi)生,方便和時(shí)髦,所以一般公司食堂大都采用分餐。可是你得看你的食客是什么人?如果都是白領(lǐng)當(dāng)然要分餐,人得先吃飽后吃好。于是,我說服物業(yè)公司把分餐制改成合餐制。我的條件他們不能拒絕,八人一桌、四菜一湯、公筷分菜、湊齊再吃。結(jié)果滿意度一下子上升10個(gè)百分點(diǎn)。”
“不僅如此,要想少花錢吃飽飯,只有一招——多吃飯少吃菜。我和大師傅在制定菜式時(shí)就想方設(shè)法讓中午和晚間每頓飯都必須有一個(gè)口味重,能下飯的菜。比如:梅菜扣肉、紅燒魚、腌菜炒大腸、麻婆豆腐等。做這些菜必須多放油、鹽、醬油、味精、調(diào)料,所以原材料也就不用很新鮮。你看,這才是我抓的重點(diǎn)。這個(gè)公司換過3個(gè)食堂外包,我們是最滿意的。現(xiàn)在他們總經(jīng)理也經(jīng)常在食堂吃飯了,這幾個(gè)月物價(jià)高漲,他還主動(dòng)問我需不需要加錢。”
我目不轉(zhuǎn)睛地看著他,心想:管理者都懂目標(biāo)管理,可是幾個(gè)目標(biāo)一打架,往往就把大目標(biāo)忘了。很多企業(yè)為了防止吃回扣,把員工的積極性也搞沒了。這個(gè)老板顯然是個(gè)能將軍趕路,不追小兔的高手。
營銷的第一準(zhǔn)則是
管理客戶期望
食堂老板見我真心請教,很有些自豪,繼續(xù)說:“做餐飲的人其實(shí)不怕投訴,因?yàn)轭櫩屯对V的都是一些能看得見的毛病,這些毛病都好改,難就難在食客的口味上。你說得對,經(jīng)常吃這幾個(gè)菜誰都煩,這就是為什么餐館不斷換廚師和推新菜式的原因?墒俏覀冏鍪程帽容^慘,因?yàn)榇蟛糠謫T工沒選擇,只能在這里吃。于是他們往往把對飯菜的厭煩通過別的事情爆發(fā)出來,比如飯菜質(zhì)量問題和服務(wù)態(tài)度不好。其實(shí),每個(gè)人都有家,你媽也就能做那幾樣菜,你怎么不煩?在外面跑來跑去,回到家一吃,還是你媽做的飯菜可口。所以我做食堂跟別人不一樣,別人都希望職工每天都來食堂吃飯,因?yàn)槎喑砸惶,做食堂的人就多賺一天錢。我承包任何公司食堂,我都要求公司同意食堂每星期關(guān)一天,因?yàn)槲业膯T工也要休息。其實(shí)真正的原因是,我要讓那些整天在食堂吃飯的員工自己做一做,或者到外面飯館換換口味,對比一下價(jià)錢,他們就知道我的飯菜物有所值。我有100%把握,他們用7元錢在任何地方,包括自己做,絕不可能比在我這里吃得好。”
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